Fungsigaram dalam pembuatan roti, adalah pembuat rasa gurih, membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengo Yuk ketahui apa saja fungsi ragi dalam pembuatan roti berikut ini. Membantu Dalam Mengembangkan Adonan. Penggunaan ragi pada adonan dapat membuat adonan roti mengembang saat proses pemanggangan. Karbondioksida pada ragi yang tercampur dalam adonan membuat adonan naik sehingga roti berhasil matang sempurna, mengembang dan bentuknya menjadi lebih besar. Memperkuat Tekstur Adonan Roti Dalamproses pembuatan roti ragi, misalnya, jumlah garam yang ditambahkan dapat mempengaruhi proses fermentasi dan pembentukan gluten, yang akan mempengaruhi tekstur akhir dari roti. Tak hanya itu, garam juga dapat mempertahankan kelembapan pada daging, sehingga bila garam ditaburkan di atas steak pada waktu yang tepat, daging steak akan mengeluarkan lebih banyak cairan dan membuatnya menjadi lebih juicy serta beraroma. Garamberperan besar dalam menciptakan tekstur pada makanan. Saat membuat roti ragi misalnya, jumlah garam sangat mempengaruhi proses fermentasi ragi dan pembentukan gluten (protein). Keduanya sangat mempengaruhi tekstur roti. Kristal garam berukuran besar juga sering digunakan untuk menambahkan tekstur yang renyah, seperti pada pretzel yang memiliki tekstur lembut atau keras. Garamjuga memiliki peranan penting dalam pembuatan kue seperti : Memberikan rasa gurih dalam pembuatan kue. Menguatkan rasa dan aroma bahan utama. Mengontrol aktivitas ragi dalam proses fermentasi khususnya untuk pembuatan roti saat kita menggunakan garam dengan kadar 1,5% - 2%. Membuat makanan lebih awet. apakah reddoorz bisa untuk pasangan belum menikah. Hanya ada empat bahan penting dalam pembuatan roti dasar tepung, roti, ragi, dan garam. Peran ketiga bahan pertama sudah jelas – tepung dan air untuk membentuk adonan, dan ragi untuk membuatnya mengembang. Tetapi bagaimana dengan garam? Apa peran garam dalam pembuatan roti? Apakah garam benar-benar penting? Ternyata garam tidak hanya memainkan satu tetapi beberapa peran dalam membuat roti. Garam memenuhi beberapa tujuan, baik organoleptik maupun teknis. Garam ternyata memang diperlukan untuk sukses membuat roti dengan rasa, tekstur dan penampilan yang bagus. Apa yang dilakukan garam dalam roti? Dalam pembuatan roti, garam merupakan penambah rasa sekaligus bahan fungsional. Garam memiliki empat fungsi penting sebagai berikut 1. Memperkuat jaringan gluten Garam diperlukan untuk pembentukan gluten yang baik. Garam mengencangkan untaian gluten agar lebih kuat sehingga adonan dapat menahan karbon dioksida secara lebih efisien, menghasilkan adonan yang kuat dan elastis. 2. Mengontrol aktivitas ragi Garam memperlambat pertumbuhan dan reproduksi ragi dalam adonan roti. Pengurangan garam akan meningkatkan aktivitas ragi, menghasilkan adonan yang kurang stabil yang akan berdampak pada tahap pengembangan pertama dan pengistirahatan akhir. Toleransi adonan juga akan berkurang. 3. Meningkatkan rasa Garam menyerap kelembapan dan rasa untuk meningkatkan cita rasa dan aroma roti. Tanpa garam, roti terasa hambar dan kurang aromatik – hanya memiliki rasa gandum’ yang dominan dari tepung. Pada dasarnya, roti menjadi tidak terlalu menggugah selera dan agak hambar tanpa garam. 4. Meningkatkan warna kerak Garam menentukan kecokelatan warna kerak dengan membatasi ragi untuk mengonsumsi semua sisa gula dalam adonan. Gula membuat kerak roti berwarna cokelat keemasan saat mengalami karamelisasi selama proses pemanggangan. Berapa banyak garam yang digunakan dalam roti? Tingkat garam yang digunakan dalam roti sangat ditentukan oleh rasa yang diinginkan dalam produk akhir. Kisaran penggunaannya dapat bervariasi dari 2% pada roti gaya Eropa sampai 0,5% atau lebih rendah pada beberapa roti pipih. Persentase penggunaan juga tergantung pada wilayah dan negara, serta seringkali mencerminkan bagaimana roti tersebut dikonsumsi. Misalnya, roti yang kurang asin biasanya disandingkan dengan makanan yang sangat asin atau pedas. Apakah mungkin untuk menambahkan terlalu banyak garam pada roti? Garam yang berlebihan akan mengakibatkan volume roti yang buruk, fermentasi yang lambat karena efek jeleknya pada ragi, rasa yang tidak enak, dan warna kerak cokelat kemerahan yang juga dikenal sebagai kerak rubah’. Dukungan Baking Center™kami Apakah toko roti Anda mengalami kendala teknis? Apakah Anda mencari solusi untuk mengurangi garam dalam pembuatan roti? Izinkan tim ahli pembuatan roti kami membantu. Baking Center™ kami memiliki staf pembuat roti yang berpengetahuan luas dan terampil, serta ilmuwan pangan yang selalu siap mendukung di bidang pengembangan produk dan proses, bantuan teknis, formulasi, analisis sensoris, dan pelatihan. Hubungi distributor lokal Anda atau kunjungi kami di untuk informasi selengkapnya. Ketahui perkembangan terkini dengan wawasan tentang tren makanan konsumen terbaru, artikel teknis, dan masih banyak lagi! Ikuti kami di Facebook, Instagram dan LinkedIn. ArticlePDF Available AbstractRoti adalah sebuah penganan sumber karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk kehidupan masa kini yang serba cepat dan praktis. Banyak kaum milenial sarapan pagi hanya dengan roti dan susu atau teh. Begitu juga dengan makan malam. Rasa yang enak dan beragam, bentuk yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi didalamnya menjadi alasan utama mengapa roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu dasar pembuatan roti adalah tepung, air, ragi, garam, gula, lemak, susu, telur dan bread improver. Tepung merupakan bahan dasar pembuatan roti. Tepung dibedakan berdasarkan kandungan glutennya. Air digunakan sebagai pelarut dari berbagai bahan yang digunakan dalam adonan roti. Selain itu, air juga digunakan sebagai pengontrol suhu. Ragi digunakan sebagai pengembang agar roti mempunyai tekstur yang lembut. Gula digunakan sebagai penambah rasa. Lemak digunakan untuk membuat roti yang dihasilkan menjadi lembut dan tidak lengket di loyang. Telur bermanfaat untuk menambah kandungan protein dan membantu proses pengembangan adonan. Sedangkan bread improver digunakan sebagai bahan tambahan untuk mengawetkan dalam pembuatan roti terdiri dari pengadukan bahan yaitu pencampuran bahan-bahan yang digunakan dalam komposisi yang tepat. Proses kedua yaitu peragian untuk mendapatkan tekstur roti yang mengembang. Selanjutnya adalah proses pembentukan. Langkah terakhir adalah memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan juga dapat dikerjakan oleh industri kecil. Berbagai macam varian yang ada dengan nilai jual terjangkau dapat membantu meningkatkan perekonomian masyarakat Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for freeContent may be subject to copyright. VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 ROTI, PEMILIHAN BAHAN DAN PROSES PEMBUATAN Ni Putu Decy Arwini Program Studi Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Mahendradatta Bali Jl. Ken Arok No 12, Peguyangan Denpasar Utara, Bali 80115 Email decyarwini Abstrak - Roti adalah sebuah penganan sumber karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk kehidupan masa kini yang serba cepat dan praktis. Banyak kaum milenial sarapan pagi hanya dengan roti dan susu atau teh. Begitu juga dengan makan malam. Rasa yang enak dan beragam, bentuk yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi didalamnya menjadi alasan utama mengapa roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu sehari-hari. Bahan dasar pembuatan roti adalah tepung, air, ragi, garam, gula, lemak, susu, telur dan bread improver. Tepung merupakan bahan dasar pembuatan roti. Tepung dibedakan berdasarkan kandungan glutennya. Air digunakan sebagai pelarut dari berbagai bahan yang digunakan dalam adonan roti. Selain itu, air juga digunakan sebagai pengontrol suhu. Ragi digunakan sebagai pengembang agar roti mempunyai tekstur yang lembut. Gula digunakan sebagai penambah rasa. Lemak digunakan untuk membuat roti yang dihasilkan menjadi lembut dan tidak lengket di loyang. Telur bermanfaat untuk menambah kandungan protein dan membantu proses pengembangan adonan. Sedangkan bread improver digunakan sebagai bahan tambahan untuk mengawetkan roti. Proses dalam pembuatan roti terdiri dari pengadukan bahan yaitu pencampuran bahan-bahan yang digunakan dalam komposisi yang tepat. Proses kedua yaitu peragian untuk mendapatkan tekstur roti yang mengembang. Selanjutnya adalah proses pembentukan. Langkah terakhir adalah pemanggangan. Roti memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan juga dapat dikerjakan oleh industri kecil. Berbagai macam varian yang ada dengan nilai jual terjangkau dapat membantu meningkatkan perekonomian masyarakat Kata kunci Roti; Bahan; Proses Abstract - Bread is one of carbohydrate source that is suitable for this practical life. A lot of millenial‟s have their breakfast just with bread combined with milk or tea. So does with dinner. Variety of taste and shape makes bread is one of important menu af our daily. The ingredients of the bread are wheat, water, yeast, salt, sugar, fat, milk, egg and bread improver. Wheat is the basic ingredient for the bread. There are many kind of wheat depend on prosentage of the gluten in the wheat. Water is used to dissolve all the ingredients for the bread and also for temperature control. Yeast is used to cake developer so the bread will have a perfect texture. Sugar is used to add some taste, fat is used to make the bread soft and not sticky in the pan or oven. Egg is used to add some protein and bread improver au used to preserves the bread. The first process to make a bread is mix the ingredients, then fermentation, formation and the last process is roast the bread. Bread has a high economic value and even a small industry can make a bread. Many bread varian with a cheap prise could improve economy of the community. Key word Bread; Ingredients; Process PENDAHULUAN Roti adalah sebuah penganan sumber karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk kehidupan masa kini yang serba cepat dan praktis. Secara definitif, roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan roti dapat dtambahkan berbagai tambahan pelezat seperti coklat, kismis, selai beraneka rasa dan lain sebagainya. Banyak kaum milenial sarapan pagi hanya dengan roti dan susu atau teh. Begitu juga dengan makan malam. Rasa yang enak dan beragam, bentuk yang unik tanpa mengurangi kandungan gizi didalamnya menjadi alasann utama mengapa roti menjadi sebuah pilihan utama dalam menu sehari-hari. VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 KAJIAN PUSTAKA Sejarah Roti Roti pertama kali berkembang di zaman kebudayaan Mesopotamia di wilayah Mesir tahun yang lalu. Wilayah ini memiliki perkebunan gandum sebagai salah satu bahan makanan utama saat itu. Pada masa inilah tepung gandum ditemukan pertama kali dan mendorong pengolahan lebih lanjut atas tepung tersebut menjadi roti seperti yang dikenal sekarang. Perkembangan roti di Mesir kemudian menyebar hingga ke Yunani sampai akhirnya merata di seluruh daratan Eropa. Dari masa kebudayaan Mesir sampai sekarang, roti telah mengalami perkembangan sangat pesat seiring dengan penemuan dibidang teknologi yang membantu pengolahan roti. Perkembangan tersebut juga disesuaikan dengan kondisi geografis dimasing-masing daerah sehingga seluruh dunia memiliki roti khas masing-masing seperti Roti Canai di India, Roti Pita di Timur Tengah dan Tortilla di Meksiko. Roti juga menjadi penanda status sosial masyarakat pada jaman dahulu. Roti yang berasal dari tepung putih sangat sulit didapatkan dan harganyapun sangat mahal sehingga yang mampu mengkonsumsinya hanyalah kalangan mampu saja.. semakin hitam roti yang dihasilkan maka harganyapun semakin murah. JENIS-JENIS ROTI Seiring perkembangan jaman, ada beberapa jenis roti yang dikenal sekarang. Roti tersebut antara lain a. Roti gandum Gambar 1. Roti Gandum Sumber Roti gandum banyak diproduksi di Australia dan Amerika. Roti gandum merupakan roti bertekstur kasar dengan warna coklat. Jenis roti ini kaya akan serat dan warna coklatnya berasal dari serealin yaitu lapisan sel yang terdapat pada sereal. Kandungan serat yang banyak pada roti gandum sangat baik untuk menu diet. Roti gandum cocok disandingkan dengan salad, baik sayur ataupun buah b. Baguette Gambar 2. Baguette Sumber Baguette adalah roti tradisional Prancis yang memiliki panjang hingga mencapai 50 cm. Roti ini juga dikenal dengan nama roti tongkat. Roti ini memiliki kulit keras, berwarna coklat dan bagian dalamnya banyak terdapat lubang-lubang. Baguette biasanya diiris tipis-tipis lalu disajikan dengan sup atau dipanggang dan diberi aneka macam topping sesuai selera. c. Croissant Gambar 3. Croissant Sumber VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 Croissant juga berasal dari Prancis. Croissant berbentuk mirip bulan sabit. Roti ini dibuat dari adonan berlapis, teksturnya renyah, dan empuk. Croissant biasanya disajikan saat sarapan dengan diolesi mentega dan selai buah. d. Bagel Gambar 4. Bagel Sumber Bagel adalah roti khas dari Eropa Timur yang bentuknya bulat seperti donat, tapi bagian dalam lebih padat. Bagel disajikan pada saat makan pagi, dibelah, dibakar dan diolesi keju krim. Pada adonan bagel biasanya ditambahkan kismis, blueberry, bawang, atau wijen. e. Crumpet Gambar 5. Crumpet Sumber Crumpet adalah sejenis roti muffin namun teksturnya lebih lembab dan berasal dari Inggris. Crumpet sering disajikan dengan diolesi krim padat atau mentega dan dimakan pada saat minum teh. Sebelum dihidangkan, roti ini biasa dipanggang atau dibakar terlebih dahulu f. Corn Bread Gambar 6. Corn bread Sumber Sesuai dengan namanya, jenis roti ini merupakan roti yang terbuat dari jagung. Melihat bahan dasar tersebut, corn bread memiliki banyak kandungan nutrisi yang baik bagi tubuh. Corn bread cocok dimakan sendiri sebagai camilan atau sarapan dengan rasanya yang manis. Corn bread berasal dari Amerika g. Sourdough Gambar 7. Sourdough Sumber Sour berarti asam, sedangkan dough berati adonan. Jadi bisa diartikan Sourdough adalah jenis roti yang memiliki rasa masam. Sourdough menggunakan ragi khusus yang mampu memunculkan cita rasa unik asam tersebut. Sourdough sangat pas untuk dinikmati dengan hidangan laut. Sourdough sendiri merupakan roti khas San Fransisco, Amerika VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 h. Pita Gambar 8. Pita Sumber Roti Pita bentuknya bulat dan pipih, disebut juga Roti Arab karena dikonsumsi mayoritas oleh penduduk Timur Tengah. Pita memiliki tekstur yang kenyal dan lembut. Pita terbuat dari adonan puff dan dipanggang dalam oven bata dengan suhu sekitar 232°C. Pita memiliki rasa yang cukup hambar dengan bagian tengah yang kosong sehingga cocok dimakan bersama berbagai jenis hidangan mulai dari asin hingga manis. Pita biasanya disajikan dengan kombinasi keju, meses, selai, kare, gulai, atau susu manis Pengertian Produksi Produksi adalah proses pengubahan bahan baku menjadi barang jadi atau juga sebagai menambah nilai pada suatu produk barang dan jasa agar bisa memenuhi kebutuhan masyarakat. Teori Proses Produksi Proses produksi adalah suatu kegiatan yang menggabungkan berbagai faktor produksi yang ada dalam upaya menciptakan suatu produk, baik itu barang atau jasa yang memiliki manfaat bagi konsumen. Adapun beberapa tujuan proses produksi adalah sebagai berikut Untuk menghasilkan suatu produk barang/ jasa. METODOLOGI PENELITIAN Dalam penelitian ini, data yang digunakan adalah berupa primer yang diperoleh langsung dari proses pembuatan roti rumahan dan juga data sekunder yang diperoleh dari literatur-literatur yang berkaitan dengan materi jurnal. Berikut flowchart alur penulisan jurnal ini. Gambar 9. Alur Penelitian Sumber Analisis Pribadi HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan-Bahan Pembuatan Roti Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok. Kelompok pertama adalah bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air. Selanjutnya adalah kelompok bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 shortening, mentega atau margarin, susu dan telur. Kelompok ketiga adalah kelompok tambahan berupa mineral yeast food MYF, malt, dan emulsifier, yang berfungsi untuk meningkatkan mutu adonan dough improver dan pengawet terutama terhadap jamur. Tepung Tepung biasanya dipergunakan untuk keperluan rumah tangga, bahan baku industri, maupun keperluan penelitian. Tepung bisa berasal dari bahan nabati, misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, lalu maizena dari jagung. Tidak hanya dari bahan nabati saja, tepung juga bisa berasal dari hewani, misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Berdasarkan kandungan glutennya, tepung yang digunakan dalam pembuatan roti dapat dibedakan menjadi 1. Tepung protein rendah Memiliki kandungan protein sebanyak 5 sampai 9% yaitu kandungan gluten terendah dibandingkan dengan jenis tepung yang lain. Tepung jenis ini sangat cocok digunakan untuk membuat jenis adonan yang membutuhkan tekstur kenyal dan elastis. Sangat baik bila digunakan unutk membuat anekan jenis kue kering, biskuit, gorengan dan lain sebagainya. 2. Tepung protein sedang Memiliki kadar protein 9,5 sampai 11%. Dalam masyarakat sering disebut sebagai tepung serba guna karena sangat cocok digunakan dalam berbagai kebutuhan pembuatan aneka jenis makanan yang memiliki jenis tekstur lembut dan mengembang seperti kue basah, pancake, martabak dan lain sebagainya. 3. Tepung protein tinggi Memiliki kadar protein 11,4 sampai 14% yaitu kandungan gluten tertinggi dibandingkan dengan tepung yang lain. Tepung protein tinggi digunakan untuk adonan yang memerlukan tekstur yang kenyal dan elastis dan dalam prosesnya biasanya menggunakan ragi sebagai bahan tambahan. Tepung inilah yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti, donat, mie, pasta dan lainnya. 4. Tepung self rising Biasanya digunakan oleh para ahli masak yang telah memiliki keahlian karena jenis tepung ini memiliki harga yang lebih mahal dan telah dicampur dengan pengembang dan garam sebelumnya. Yang harus diperhatikan adalah masa kadaluarsa jenis tepung ini yang lebih cepat bila dibandingkan dengan jenis tepung lainnya. Jenis tepung ini biasanya digunakan untuk membuat muffin, pancake dan lain sebagainya 5. Tepung gandum utuh whole wheat flour Dibuat dengan menggiling biji gandum utuh tanpa menghilangkan kulitnya sehingga warna dari tepung ini cenderung agak kecoklatan dan memiliki tekstur yang agak kasar, tidak seperti tepung jenis lainnya. tepung gandum utuh memiliki kadar protein yang tinggi, sehingga sangat menyerap cairan dan kaya akan serat. Hasil makanan yang menggunakan jenis tepung ini biasanya akan lebih berat, padat dan memiliki cita rasa yang khas serta unik. Tepung gandum utuh biasanya digunakan untuk membuat aneka roti dan kue kering. Ragi Bahan wajib yang harus ada dalam proses pembuatan roti adalah ragi yeast. Ragi adalah mikroorganisme yang masih termasuk dalam kelompok jamur yang mampu hidup di tanah, tumbuhan maupun diudara bebas. Sourdough adalah adonan tepung yang tidak sengaja terfermetasi oleh wild yeast di Mesir lebih kurang 3000 tahun yang lalu. Inilah awal mula roti yang banyak diminati masyarakat dunia saat ini. Yeast atau mirkoorganisme ragi alami ini memakan gula dan pati tepung, sekaligus mengolahnya menjadi karbondioksida. Proses inilah yang membuat roti mengembang. Dalam pembuatan roti, ada tiga jenis ragi yang paling popular yaitu 1. Ragi basah fresh yeast Umumnya berbentuk halus dan padat. Biasanya dibentuk balok dan dibungkus alumunium foil. Ragi basah mudah rusak sehingga harus disimpan dalam keadaan beku. 2. Ragi aktif kering active dry yeast Ragi jenis ini lebih tahan lama daripada ragi basah. Ragi ini perlu diaktifkan terlebih VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 dahulu dengan melarutkannya dalam air dan gula. Jika muncul gelembung-gelembung dari larutan ragi, berarti mikroorganismenya sudah hidup kembali dan ragi siap digunakan 3. Ragi instan instant yeast Bentuk ragi instan lebih halus daripada ragi aktif kering. Hanya saja, daya tahannya tidak sekuat ragi aktif kering. Jika kemasan sudah dibuka, ragi instan harus segera dipindah ke dalam wadah kedap udara. Ragi jenis ini tidak perlu diaktifkan lagi dengan air dan gula. Ragi instan bisa langsung dicampur ke adonan tepung Air Air berfungsi sebagai campuran pada tepung terigu sehingga membentuk adonan. Proses pencampuran air dengan tepung membentuk gluten yang sifatnya elastis dan dapat dibentuk. Air juga berfungsi sebagai pengontrol suhu adonan. Hal ini sangat penting untuk diperhatikan karena jika adonan menjadi panas saat pengadukan di mixer, dapat terjadi proses fermentasi lebih cepat namun pembentukan gluten untuk memperkuat struktur roti tidak sempurna, sehingga waktu simpan hasil olahan roti menjadi pendek. Air yang digunakan untuk pencampuran adonan lebih baik menggunakan air es untuk mencegah terjadinya proses fermentasi yang cepat. Garam Garam berfungsi sebagai pengontrol dan penstabilisasi rasa pada roti, pengontrol proses fermentasi dari ragi juga sebagai pengawet alami pada roti Gula Gula berfungsi sebagai penambah rasa juga penambah warna kecoklatan pada roti. Selain itu, warna kecoklatan dari proses pemanggangan dapat membentuk kerak luar yang menambah tekstur pada roti. Penambahan gula pada adonan roti juga dapat meningkatkan umur simpan roti. Lemak Lemak yang digunakan pada proses pembuatan roti tergolong beragam seperti butter, mix butter dan shortening. Lemak tersebut memiliki fungsi yang sama, hanya saja rasa dan gizi pada butter tersebut berbeda. Fungsi dari penambahan lemak pada roti adalah sebagai pelembut pada roti, sebagai pelumas pada adonan roti sehingga adonan lebih mudah dibentuk, juga sebagai tambahan gizi pada roti. Susu Penambahan susu pada proses pembuatan roti bertujuan untuk meningkatkan nutrisi pada roti. Namun, pada proses pembakaran, terdapat aroma lezat yang dikeluarkan karena penambahan susu, selain itu tekstur remah pada roti menjadi lebih lembut. Telur Fungsi penambahan telur sebagai penambah nutrisi dan gizi juga melembutkan tekstur roti Bread Improver memiliki fungsi sebagai pengawet yang aman bagi roti sehingga umur simpan roti lebih lama, melembutkan remah roti, menambah volume pada roti dan pengontrol masuk dan keluarnya gas saat proses fermentasi berjalan Proses Pembuatan Roti Dalam pembuatan roti, ada beberapa tahapan yang harus dilakukan yaitu a. Pencampuran Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu 1. sponge and dough method atau metode babon Dalam metode babon, sebagaian besar tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-6 jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya. 2. straight dough method atau cara langsung, Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 3. no time dough seluruh bahan dicampur sekaligus, adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi 4. metode babon cair yang disebut juga brew atau broth Pada pembuatan babon cair, 25 % tepung dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan Tujuan pencampuran adalah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas. Gambar 10. Pencampuran bahan Sumber dokumentasi pribadi b. Peragian Tujuan fermentasi peragian adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah dibentuk dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Suhu normal untuk fermentasi adalah kurang lebih 26°C dan kelembabannya 70-75 %. c. Pembentukan Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu sekitar 38°C dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida d. Pemanggangan Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan secara cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada saat suhu mencapai sekitar 76 oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 °C terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran , terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. VASTUWIDYA Vol. 4, Februari 2021 – Juli 2021 P-ISSN 2620-3448 E-ISSN 2723-5548 Gambar 11. Penyimpanan Roti Sumber Dokumentasi Pribadi Mutu Roti Roti dinyatakan bermutu tinggi jika memenuhi berbagai persyaratan maulai dari pemilihan bahan baku berkualitas, proses pengolahan yang baik yang tidak mengurangi nilai gizi komponen penyusun roti, proses pengemasan, proses penyimpanan dan distribusi hingga kepelanggan yang tepat waktu. Namun pada dasarnya, mutu roti sangat ditentukan oleh 1. Mutu Adonan Mutu adonan dalam pembuatan roti sangat tergantung kepada kandungan gluten tepung. Gluten akan menentukan mutu adonan, volume pengembangan adonan dan sangat menentukan penampilan roti yang dihasilkan, khususnya dalam pembentukan struktur crumb. 2. Mutu roti Mutu roti yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat sifat bagian bagian roti yang meliputi butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus, seragam yang panjang-panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus lembut dan elastis. Selain itu struktur remah harus rata, warna remah terang, beraroma harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik. SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Dari pemaparan diatas, dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu 1. Roti adalah makanan olahan yang terbuat dari tepung yang ditambahkan dengan bahan-bahan lain sehingga memiliki kandungan karbohidrat sebagai sumber tenaga 2. Proses pembuatan roti yang baik awali dengan pengadukan, peragian, pembentukan dan pemanggangan Saran Dari penelitian yang telah dilakukan, maka saran yang bisa diberikan antara lain 1. Roti memiliki pangsa pasar yang sangat baik sebagai bahan makanan pokok karena memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi sehingga memiliki prospek bisnis yang cukup baik kedepannya. Penjualan dapat ditingkatkan dengan menambah varian roti dengan dasar adonan yang sama dan topping yang berbeda 2. Industri roti dapat dikerjakan secara modern ataupun manual, sehingga masyarakat secara individupun mampu mendapatkan peluang bisnis melalui produksi roti DAFTAR PUSTAKA Joko, Sri. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi. UMPress. Malang Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Jakarta Wheat Associates. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta ... Roti merupakan makanan berbahan dasar tepung terigu yang telah diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Dalam perkembangannya, pada masa ini roti dibuat dari beragam bahan dasar, dengan penambahan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan untuk meningkatkan mutu dari roti yang dihasilkan Arwini, 2021. ...... Jarak adonan tersebut juga dipengaruhi oleh keberadaan polesan loyang, polesan loyang berguna untuk mencegah menempelnya adonan pada loyang. Namun penggunaan yang berlebihan dapat mempersulit fiksasi penempatan adonan pada loyang, sehingga adonan dapat mudah tergelincir Arwini, 2021;Salman, 2019. ...... Apabila poles terlalu banyak, dapat segera dikurangi, dan diingatkan kembali untuk menggunakan poles loyang secukupnya, dengan harapan adonan tidak menempel pada loyang namun tetap dapat difiksasi. 3 Memperjelas SOP mengenai kapasitas loyang sesuai dengan variasi roti yang dibuat, dengan tujuan untuk mengatur tingkat kepadatan atau kerapatan dan jarak penempatan roti pada loyang, sehingga setiap adonan roti memiliki ruang untuk mengembang tanpa menempel satu sama lain Arwini, 2021;Gishella et al., 2018;Salman, 2019. ...Ivan Musanta Jaya Mahar MaliganABSTRAK Florina Bakery merupakan produsen roti berskala UMKM yang berlokasi di Kabupaten Paser, Provinsi Kalimantan Timur. Florina Bakery berkomitmen memenuhi permintaan pasar yang bertumbuh dengan roti yang bermutu. Penelitian ini ditujukan untuk membantu menganalisis produk cacat yang terjadi pada produksi roti manis di Florina Bakery. Analisis produk cacat menggunakan metode statistical quality control, meliputi pendataan dengan check sheet, pembuatan diagram Pareto, pembuatan peta kendali, analisis diagram sebab-akibat, dan perencanaan tindakan perbaikan. Pengamatan pendahuluan menemukan terbentuknya produk cacat berupa kulit terkelupas, isian keluar, penyok, dan bentuk tidak sesuai model. Diagram Pareto dan peta kendali menunjukkan 1 besar potensial masalah cacat kulit terkelupas cacat isian keluar cacat bentuk dan cacat penyok 2 dan proses produksi roti manis belum terkendali. Rancangan tindakan perbaikan kualitas untuk Florina Bakery berdasarkan diagram sebab akibat, yaitu peningkatan keterampilan pegawai dalam memproduksi roti, pembuatan SOP, dan menunjuk pengawas untuk mengontrol kegiatan produksi. Kata kunci Florina Bakery, Produk Cacat, Roti Manis, Statistical Quality Control ABSTRACT Florina Bakery is a small scale bread producer located in Paser Regency, East Kalimantan Province. Florina Bakery is committed to meeting the growing market demand with quality bread. This study is intended to help analyze product defects that occur in sweet bread products at Florina Bakery. The analysis uses statistical quality control methods, using check sheets, Pareto diagrams, control charts,and cause-and-effect diagrams. Preliminary observations found the formation of defective products in the form of peeling skin, stuffing out, dents, and the shape did not match the model. Pareto diagram and control chart show 1 the potential problems with peeling skin defects stuffing out defects shape defects and dent defects 2 and the production process is not under control. Quality improvement actions plan was carried out, there are improving employee skills in producing bread, making SOPs, and appointing supervisors to control production activities. Keywords Florina Bakery, Defective Products, Sweet Bread, Statistical Quality Control... Roti sendiri adalah makanan olahan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasi menggunakan ragi roti Saccharomyces cerevisiae atau bahan pengembang lainnya, untuk kemudian dipanggang. Berbagai bahan pelengkap seperti kismis dan coklat dapat ditambahkan ke dalam adonan roti untuk menambah cita rasa dari roti Pusuma et al., 2018;Arwini, 2021 Arwini, 2021. 5. Roti tawar, merupakan jenis roti yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Roti tawar merupakan salah satu jenis roti sponge yang tersusun dari gelembung gas. ...... Roti sendiri adalah makanan olahan yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasi menggunakan ragi roti Saccharomyces cerevisiae atau bahan pengembang lainnya, untuk kemudian dipanggang. Berbagai bahan pelengkap seperti kismis dan coklat dapat ditambahkan ke dalam adonan roti untuk menambah cita rasa dari roti Pusuma et al., 2018;Arwini, 2021 Arwini, 2021. 5. Roti tawar, merupakan jenis roti yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. ...Anwar LubisBuku ini akan memberikan informasi secara lengkap mengenai Bab 1 Pengertian Karbohidrat Bab 2 Klasifikasi Karbohidrat Bab 3 Fungsi Karbohidrat Bab 4 Kebutuhan Karbohidrat Dalam Sehari Bab 5 Sumber Karbohidrat Bab 6 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat Bab 7 Pencernaan dan Metabolisme Bab 8 Kecukupan dan Kebutuhan Gizi Bab 9 Perhitungan Perencanaan Konsumsi Bab 10 Penilaian Konsumsi Pangan Bab 11 Gizi dalam Daur Kehidupan Bab 12 Penyakit Gizi Salah Bab 13 Gizi dan Sosial Budaya Gizi... Hal yang sama berlaku untuk makan malam. Roti menjadi menu paling populer dalam menu sehari-hari karena beberapa alasan, antara lain bentuknya yang unik, rasa yang bervariasi, dan nilai gizi yang tinggi Arwini, 2021. ...Zarwa UlfaYusya' AbubakarFahrizal FahrizalFlat bread di Indonesia yang dikenal sebagai roti canai dipengaruhi oleh masakan India. Banyak restoran Indonesia khususnya di Aceh dan Sumatera Barat menyajikan roti ini. Pengolahan gandum menjadi roti merupakan salah satu kegunaannya. Penelitian ini bermaksud untuk melihat tingkat kesukaan pelanggan terhadap roti canai dengan rasa garnish yang berbeda. Dengan kuesioner sebagai instrumen penelitian, penelitian ini akan menggunakan metode penelitian kuantitatif. Preferensi konsumen uji hedonis merupakan parameter yang harus diperhatikan. Skala pengukuran merupakan kesepakatan yang digunakan sebagai acuan untuk mengetahui panjang pendeknya selang waktu pada alat ukur. Hal ini memastikan bahwa alat ukur akan menghasilkan data kuantitatif ketika digunakan dalam pengukuran. Angka dapat digunakan untuk menyatakan variabel yang dapat diukur dengan instrumen tertentu, sehingga lebih akurat, efektif, dan komunikatif. Uji hedonik memiliki skala sangat suka, suka, agak suka, netral, dan tidak suka akan digunakan dalam penelitian ini. Jenis topping roti canai menjadi faktor pengujian dalam penelitian ini. Topping gula, toping coklat, toping keju, dan toping keju coklat adalah beberapa toping yang bisa ditambahkan pada roti canai. Uji hedonik yang bertujuan untuk mengukur pengakuan pembeli terhadap suatu barang yang melibatkan kemampuan manusia sebagai alat fundamentalnya. Hasil uji sensori yang telah di lakukan menunjukkan bahwa panelis menyukai warna dari topping gula dengan nilai 4,04. Sedangkan topping coklat sebesar 3,80, topping keju sebesar 3,64, topping coklat keju sebesar 3,74. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur roti canai berkisaran 3 netral sampai dengan 4 suka. Nilai uji sensori aroma berkisar antara 3,6 sampai dengan 4suka. uji sensori rasa berkisar antara 3,8 sampai dengan 4 suka, dengan rata rata nilai 4 suka. Dari beberapa varian rasa yang di uji, topping gula menjadi topping yang di sukai para panelis dengan rata rata suka kemudian disusul dengan topping coklat dengan rata rata 3,8 suka, kemudian tooping coklat keju dengan rata rata 3,7 suka dan yang terakhir dengan topping keju suka. Elma dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari perkembangan atau inovasi bahan-bahan dari pembuatan roti dan patiseri yang ditinjau secara esensial mutunya apakah produk dari kedua sektor ini memerlukan adanya inovasi tersebut. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif dan kualitatif dengan teknik pengumpulan data primer melalui hasil praktikum pembuatan produk dengan penambahan bahan susu, telur, gula, dan lemak. Hasilnya adalah a pembuatan roti dan patiseri menggunakan bahan telur yang bersamaan dengan garam cenderung lebih memberikan tampilan segar yang bersamaan gula sebagai pengatur warna kulit produk dan b penambahan bahan cair susu dengan kombinasi air es memberikan aroma dan tekstur lebih lembut terhadap pembuatan produk roti dan patiseri. Dengan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pembuatan produk dengan inovasi penambahan bahan-bahan inovasi ini mendukung adanya peningkatan terhadap esensial mutunya sesuai dengan sifat sensori produk roti dan patiseri. Kata kunci penambahan bahan, roti, patiseri, inovasi produk, f&b Abstract The purpose of this study is to determine the effect of the development or innovation of the ingredients for the manufacture of bread and patisserie in terms of essentially the quality of whether the products from these two sectors demand these innovations. This study uses descriptive and qualitative research methods with primary data collection techniques through the practical results of making French bread Dinner Rolls and Dinner Rolls with the addition of milk, eggs, sugar, and fat. The results are a the manufacture of bread and patisserie using egg ingredients which mixed with the function of salt tends to give a fresh appearance while simultaneously sugar as a color regulator for product skins, b the addition of liquid ingredients with a combination of ice water & milk gives a softer aroma and texture to the dough of bakery and patisserie products. With these results, it can be concluded that the manufacture of products with the addition of innovative ingredients supports an increase in the essential quality according to the sensory properties of bread and patisserie RahmadhanimaraTitik PurwinartiNi Made Widhi SPenelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh aroma dan cita rasa terhadap pembentukan persepsi konsumen di gerai Roti O di Stasiun KRL commuter line di Jakarta Selatan. Penelitian ini menggunakan metode kuantitatif dengan sampel sebesar serratus responden. Penghitungan sampel menggunakan rumus slovin. Penelitian ini memenuhi syarat asumsi klasik yaitu data berdistribusi normal 0,200 > 0,050. Model persamaan regresi Y = + – 0,621X2 + e menunjukkan penelitian layak untuk digunakan. Berdasarkan analisis pengaruh secara parsial, variabel aroma berkontribusi dalam memberikan pengaruh pada pembentukan persepsi konsumen sebesar 4,20%, sementara variabel cita rasa berkontribusi dalam memberikan pengaruh pada pembentukan persepsi konsumen sebesar 4,00%. Variabel aroma dan cita rasa secara simultan memberikan pengaruh pada pembentukan persepsi konsumen sebesar 8,4%. 91,6% lainnya dipengaruhi oleh variabel lainnya yang tidak diteliti dalam penelitian ini. Hasil uji hipotesis menunjukkan bahwa aroma memiliki pengaruh terhadap pembentukan persepsi konsumen, sementara cita rasa tidak memiliki pengaruh terhadap pembentukan persepsi konsumen. Penelitian ini menunjukkan bahwa aroma dapat digunakan sebagai strategi pemasaran melalui rangsangan indera beans Cajanus cajan L. Millsp or also called pigeon peas are a type of black legume that can be found in India, Asia and Africa. Pigeon peas are a source of protein, fiber, vitamins, and minerals, including potassium, but the utilization of pigeon peas for food, especially in the bakery, is still limited. This study aimed to determine the nutritional content of pigeon pea streussel bread through laboratory tests proximate test and potassium content test and public acceptance through panelists' preference test. This study used a R&D Research and Development with a 4D model Define, Design, Development and Disseminate. Public acceptance was conducted by 100 general public using a preference test form. Data analysis used descriptive statistics and paired sample t-test. The preference test of gude streussel bread showed preferred. Nutritional content of pigeon pea streussel bread per 100 grams consisted of grams of carbohydrates, grams of protein, grams of fat, kcal of energy, and mg of potassium. This research show that pigeon pea streussel bread can be consumed as a healthy bread for people with hypertension.

fungsi garam dalam pembuatan roti